Prolisimo Accounting

Industria HoReCa este una dintre cele mai sensibile la pierderi ascunse. Diferența dintre profit și pierdere nu stă doar în vânzări, ci mai ales în modul în care gestionezi costurile, stocurile și procesele interne.

Regula de aur în HoReCa

Cea mai importantă regulă este simplă: nu amesteca niciodată centrele de profit. Atunci când restaurantul, barul și cazarea sunt tratate ca o singură zonă, pierderile se ascund ușor, iar analiza reală a profitului devine foarte greu de făcut.

Fiecare activitate trebuie urmărită separat, cu venituri, costuri și indicatori proprii. Doar așa poți vedea clar unde performezi și unde apar problemele.

Cele 3 centre de profit esențiale

1. Restaurantul

În bucătărie, indicatorul principal este Food Cost. Un nivel sănătos se situează, în general, între 30% și 40%, în funcție de concept, meniu și poziționare.

• controlezi costul materiilor prime;
• standardizezi porțiile și rețetele;
• reduci risipa și consumurile nejustificate.

Formula de bază este simplă: Food Cost = cost materii prime / vânzări mâncare.

2. Barul

În bar, indicatorul cheie este Beverage Cost. Ținta uzuală este între 20% și 30%. Dacă depășești frecvent acest prag, este foarte probabil să existe probleme de control.

• supraconsum la turnare;
• diferențe de stoc;
• vânzări neînregistrate sau pierderi din gestiune.

3. Cazarea

În zona de cazare, profitul trebuie citit separat. O greșeală frecventă este amestecarea costurilor micului dejun cu veniturile din camere, fără o separare clară. Asta distorsionează atât profitul cazării, cât și pe cel al bucătăriei.

Unde se pierd banii în HoReCa

De multe ori, profitul nu dispare dintr-o singură cauză. El se scurge puțin câte puțin din mai multe zone care nu sunt controlate suficient.

• diferențe de stoc nejustificate;
• consum fără documente;
• vânzări fără bon fiscal;
• lipsa verificărilor zilnice;
• responsabilități neclare între oameni.

Controlul costurilor prin rețete standard

Un local profitabil nu funcționează „din ochi”. Funcționează pe bază de gramaje fixe, rețete standard și costuri calculate exact. Atunci când rețeta este clară, costul este predictibil, iar prețul de vânzare poate fi stabilit corect.

Cu alte cuvinte, cost controlat înseamnă preț de vânzare predictibil.

Controlul stocurilor

Un sistem bun începe de la recepția mărfii. Dacă marfa intră greșit sau incomplet, toate rapoartele ulterioare vor fi afectate.

• verificare de cantitate și calitate la recepție;
• întocmirea NIR-ului în aceeași zi;
• inventare periodice și inventare inopinate;
• analiza diferențelor și justificarea lor imediată.

O toleranță mică poate exista, dar orice abatere repetată trebuie analizată fără întârziere.

Controlul numerarului și al personalului

Numerarul și resursa umană sunt două zone în care pierderile pot apărea foarte repede dacă nu există disciplină operațională.

Încasări și cash

• bon fiscal pentru fiecare vânzare;
• raport Z verificat zilnic;
• corelarea încasărilor cu vânzările raportate.

Personal

• pontaj zilnic și clar;
• corelare între program, salarii și productivitate;
• responsabilități bine împărțite.

Control intern și prevenirea fraudei

Una dintre regulile cele mai importante este aceasta: nicio persoană nu trebuie să controleze singură întreg fluxul. Cine recepționează marfa nu ar trebui să fie singurul care validează consumul. Cine operează vânzarea nu ar trebui să fie și cel care închide controlul fără verificare.

Frauda și pierderile se reduc atunci când există separare de roluri, verificări încrucișate, inventare inopinate și analiză periodică.

Concluzie

Un business HoReCa profitabil nu se bazează pe noroc. Se bazează pe proceduri clare, control al costurilor și separarea corectă a activităților.

Dacă nu măsori, nu controlezi. Dacă nu controlezi, pierzi bani. Iar dacă pui ordine în cifre și procese, profitul devine mai clar, mai predictibil și mai ușor de apărat.